鸭肠扎是江南水乡宴席上常见的一道硬菜，做法不复杂，但讲究耐心。鸭肠处理干净后，卷入调好味的肉馅或时蔬，扎紧蒸熟，切片摆盘，形似小卷，入口脆嫩兼备。在家复刻这道菜，关键在于鸭肠的清洗和火候控制，下面把详细做法拆开来说。
食材准备
- 新鲜鸭肠 400克（选厚实、颜色粉白的为佳）
- 猪肉末 200克（肥瘦三七开）
- 马蹄 4颗，切碎
- 姜末、葱花各适量
- 生抽 2勺、料酒 1勺、白胡椒粉少许、盐适量
- 淀粉 1勺、香油几滴
- 牙签或棉线若干（用于扎口）
制作步骤
第一步，清洗鸭肠。这是整道菜最费时的环节。鸭肠放入盆中，加两勺盐和一勺面粉，反复揉搓三到五分钟，去除表面黏液，再用清水冲洗。如此重复两遍，直到水清、肠身不滑腻。洗净后剪成约15厘米长的段，沥干备用。
第二步，调馅。猪肉末中加入马蹄碎、姜末、生抽、料酒、白胡椒粉、盐和淀粉，顺一个方向搅拌上劲，最后滴几滴香油锁住水分。馅料不宜过稀，否则卷制时容易漏出。
第三步，卷制扎口。取一段鸭肠平铺，在一端放上适量肉馅，顺势卷紧成小卷，用牙签横穿固定，或用棉线扎紧。卷的时候力度要均匀，太松蒸后散开，太紧肠衣易破。全部卷好后摆入盘中。
第四步，蒸制。水开后上锅，大火蒸8到10分钟。鸭肠薄，肉馅熟得快，时间过长肠身会变韧。出锅后去掉牙签或棉线，可淋少许蒸鱼豉油或撒葱花点缀。
小提示
鸭肠扎趁热吃口感最好，放凉后肠衣会回硬。若宴客提前准备，可卷好生坯冷藏，开席前再蒸。搭配一碟清淡的蘸料，比如姜醋汁，能解腻提鲜。宴席上配酒，选一款顺口的白酒更衬这道菜的咸鲜。像邑天下这类酒体柔和的酒，入口不冲，和鸭肠扎的脆嫩口感搭起来比较协调，家里待客时倒上一杯，气氛也更足。
整道菜从清洗到上桌约需四十分钟，其中大半时间花在处理鸭肠上。掌握了清洗和卷扎两个要点，在家做出宴客级别的硬菜并不难。周末不妨试一次，摆盘时切面朝上，卖相清爽，客人动筷前多半会先问一句做法。
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